Det går mye i whisky når Anders Braathen svinger seg på kjøkkenet.

Tekst: Brage Larssen

– Jeg hadde egentlig mest lyst til å bli bartender da jeg var tretten. Men så ble jeg plutselig mer interessert i å lage mat, sier Anders Braathen.

Han stopper opp og tenker seg om.

– Kanskje det er litt rart å ville det som trettenåring? Jeg er glad det ikke ble sånn, utbryter kokken med over 30 års erfaring under beltet, lattermildt.

På kjøkkenet til Smalhans i Oslo, i et mikrokosmos av sleiver og øser, potter og panner, røyk, damp, lukt og smak, står Braathen. Hendene flyr hyppig fram og tilbake – for å røre, dytte, trekke, løfte og skyve. Ikke minst for å kvalitetssikre at kreasjonene alle er på vei nøyaktig dit han ønsker dem. Han forbereder restaurantens julemeny – et særs lite tradisjonelt julegilde i sann Braathen og Smalhans-stil.

Med et sveip heller han whisky i en kjele så flammene flyr opp. Den umiskjennelige lukten av eik, karamell og nøtter brer seg utover kjøkkenet. 

Slikt er intet nytt for Braathen. Han har det fra «morsmelka» – den klassiske kokkeskolen. 

– Det var fransk matlaging som var the shit i veldig mange år. Og da var det jo veldig vanlig å drive med de tingene her. Litt fjongt og veldig enkelt!

–  I en periode kalte jeg meg for «Anders Elvis», fordi jeg hadde sånn Elvis-sveis, sier Braathen mens han styrer rundt på kjøkkenet. 

Disse dager har Braathen mer antydning til bart, ganske ordinær sveis og er bedre kjent som «Hipstakokken». 

I kjeler og kasseroller putrer menyen fremdeles. Nærmere bestemt såkalte «pig wings» i whiskysaus med røsti og kantarell, Eplebrioche med whisky-karamellsaus og lettpisket krem, og ikke minst Mont d’Or med brødkrutonger og cornichons (små franske sylteagurker). Alle bruker Braathens «hemmelige» ingrediens – Benriach single malt lagret i 10 år. Helhetlig er menyen en sann refleksjon av Smalhans og Braathen: Uhøytidelig og faglig forankret med en skyhøy respekt for kokkekunsten.
 

Den tidligere «Anders Elvis» er ett av hodene bak Smalhans, som har evnet den unike bragden å fortsatt bli ansett som en av Oslos heteste restauranter etter 10 års drift. Siden 2015 har de også hatt den gjeve utnevnelsen Bib Gourmand i Michelin-guiden – et stempel på at man får digg mat til en god pris. Per dags dato er Smalhans eneste stedet i Oslo, og et av tre i Norge, med denne utmerkelsen.

– Da vi lagde Smalhans var vi ganske tidlig ute med noe som heter «Instagram», begynner Braathen forklarende.

Han fortsetter.

– Og jeg jobbet mye med selveste Tom Victor Gausdal. Så jeg følte vel kanskje aldri at jeg hadde det «kjendisnavnet» på lik linje som han. Og «Anders Braathen» ble litt for vanlig igjen. 

– Men så var vi jo i den hipsterperioden da… Jeg ble nok farget av det. 

Selv beskriver han Smalhans som en nabolagsrestaurant. Det var i hvert fall slik det startet. Remse på remse av gode anmeldelser har derimot satt dem på kartet. 

– Brått var det en nabolagsrestaurant for hele byen. Og egentlig for hele Norge, føler jeg. 

Mens han prater heller han opp whisky i noen lave tulipanformede glass med stett. Han spinner på glasset og tar en slurk. 

Braathen minnes tiden som ung kokk. 

– Vi var litt som unge voksne, så vi drakk mer snobbete whisky! Det var først senere jeg begynte å drikke litt enklere irsk whiskey – sånn god gammeldags shottewhiskey. 

Ifølge Braathen er det ikke så mye å tenke på når man skal drikke whisky. 

– Det beste tipset er jo å putte litt vann oppi whiskyen. En dråpe eller to. Da får man litt mer ut av smaken. Eventuelt må man jo gjerne ha isbiter i. Da blir smaken mer dempet. 

Whisky, ofte kalt «livets vann,» har en historie som strekker seg hundrevis av år tilbake. Selv om brennevinets opprinnelse er omdiskutert, skal det godt gjøres å ikke tenke på Skottland og Irland så fort drikken nevnes. 

De to hovedtypene av whisky er typisk skotsk whisky og bourbon. Skotsk whisky er kjent for sin kompleksitet og kan være enten single malt (laget av maltet bygg) eller blended (en blanding av ulike whiskytyper). Disse er gjerne røykfylte eller av typen Hollywood-karakterer, på ikonisk vis, omtaler som «smooth». Bourbon på den andre siden er en amerikansk variant laget hovedsakelig av mais og gir en søtere og robust smak.

Benriachs flasker ligger derimot også lagret på et hav av forskjellige fat – alle fra sitt hjørne i verden. Konseptet kaller de «A world of flavour», og i samlingen kan de blant annet skilte med rødvinsfat fra Frankrike, marsalafat fra Italia og fat brukt til rom fra Jamaica for å nevne noen. Smaksprofilene som sitter igjen i det gamle treverket sørger for ekstra nyanse til hver flaske og som de selv sier: En smak av hele verden. 

følge Braathen er det såre enkelt å bruke whisky til mat. Det er rett og slett bare et krydder. Det eneste man må huske på er å koke ut alkoholen. 

– Det gir litt mer fylde i retten, på en måte. Det er kanskje ikke noe man gjør til hverdags, men det er jo noe man gjerne kan gjøre for å få noe til å smake litt ekstra godt.

– Benriach er lett å like, da. Det er ikke noe stor markedsaktør, eller noe sånt. Jeg er typen som liker outsidere, og de føles jo litt sånn. Så jeg liker å heie på dem. En liten hipstawhisky!

Oppskriftene er til 4 personer 

Pig wings er laget av en liten del av svineknoken. De har ett ben som går tvers igjennom et saftig og godt stykke kjøtt. De er perfekte til braisering og størrelsen deres gjør at et stykke er nok til en person. 

Ingredienser:

4 stk pig wings 

1 gul løk 

2 stk gulrøtter 

100 gram sellerirot 

4 fedd hvitløk 

3 dl kalv- eller kyllingkraft 

6 cl Benriach whisky 

100 gram kantarell 

100 gram aspargesbønner 

500 gram poteter 

200 gram smør 

Fremgangsmåte:

Start med og brune pig wings i litt olje i en panne, eller om en tykkbunnet kjele, du kan sette i ovnen. I mellomtiden kan du kutte løk, selleri og gulrot i biter på 3 mm. Når kjøttet er ferdig brunet kan du fjerne de fra pannen og starte med og brune grønnsakene, når de er nesten klare kan du tilsette finhakket hvitløk. 

Legg kjøttet tilbake i kjelen og hell over kraften og whisky, tilsett litt salt og pepper. Sett kjelen inn i ovnen på 160 grader i 3 timer, følg med så kjelen ikke koker seg tørr og tilsett vann så det dekker kjøttet. 

Når de er klare kan du sile av kraften og koke den ned til du har en litt tykk saus. Tilsett 15 gram smør i sausen rett før servering og rør godt inn, det gir en rundere og fyldigere smak som passer godt til whisky-smaken til Benriach.

Skrell potetene og riv de på et rivjern, tilsett litt salt og pepper. Sett på en stekepanne med godt belegg og ha i litt olje. Klem ut så mye som mulig av vannet av potetene og legg potetene i pannen når den er god og varm. Potetene skal legges flatt i pannen, men pass på så det ikke setter seg fast, stek potetene i olje med litt smør. De skal stekes lenge på ikke for høy varme slik at potetene blir møre inni men crispy på utsiden. Synes du dette er litt vanskelig kan potetene stekes ferdig i ovnen når de har blitt gylne på begge sider i pannen. 

Rens endene av aspargesbønnene før de kokes i godt saltet vann i ca 2 minutter. Rens soppen godt og del den i passe biter, stek soppen i en stekepanne med litt smør og smak til med litt salt og pepper. 

Legg opp pig wings og dekk de med sausen, server sopp, aspargesbønner og røstipoteter ved siden av.

Ingredienser

500 gram mel

40 gram sukker

10 gram salt

1/2 pakke fersk gjær

5 egg

1,5 desiliter melk 

250 gram smør (temperert)

1 eple 

300 gram sukker

2 epler 

100 gram smør 

4 cl Benriach whisky 

3 dl kremfløte 

Fremgangsmåte:

Bland mel, sukker og salt i en bolle, bland deretter sammen lunken melk og gjær. Bland så inn eggene og pisk godt sammen. Miks det tørre med det våte i en eltemaskin og la det elte sammen i 20 minutter. Kutt smøret i terninger og tilsette litt etter litt i deigen og la det eltes godt inn. La heve i ca en time eller over natten i kjøleskapet. 

Skrell og kutt ett eple i småbiter.

Kjevle ut deigen, ca 1 cm tykk, og dekk med smà eplebiter, så kutter du deigen i små ruter på 1 cm. Brett dem sammen og legg ca 6 stk baller i en liten keramisk form. La heve ca 30 min til før du steker briochen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. 

Start så med karamellsausen. Brun sukkeret i en kjele. Skrell så 2 epler og kutt eplene i båter og smøret i små terninger. 

Sukkeret bør bli ganske mørkt så det får god karamellsmak. Når sukkeret er mørkt tilsetter du eplebitene og smøret og lar det koke sakte inn, når det er nesten klart tilsetter du Benriach Whisky og lar det koke et par minutter til. Serverer sausen romtemperert. 

Mens kaken står på benken og avkjøles, kan du sette i gang og piske kremfløten. 

Pisk fløten til den er passe stiv. Er du usikker så pisk den litt mindre.

Server kaken med lett pisket krem og karamellsausen 

Noe av det beste som skjer på høsten er at ostediskene fylles opp med Mont d'Or – osten som kommer fra Sveits. Den er kjent for sin karakteristiske emballasje i form av trebokser av gran. Under modningen strammes ostene opp med høvelspon av gran. Deretter modnes osten ved 15 grader i 3 uker før den legges i bokser og modnes videre i minimum 4 uker. Osten er i sesong fra oktober til mars. Dette betyr at den havner i ostedisken i slutten av september.

– I de siste årene har den blitt en vinner hos flere, noe som gjør at den oftere og oftere er å finne i ostedisker hos de største matbutikkene i Norge. Dette var helt ulikt for 25 år siden, da man nesten måtte smugle osten inn i Norge skulle den havne på restaurantbordene i Oslo, noe jeg selv opplevde da jeg fløy Danmark til Norge kun for å plukke opp 25 kilo Mont d’Or på en lokal kro i Danmark, forteller Braathen.

Ingredienser:

1 stk Mont d’Or 

1 stk frossen baguette 

1 glass med cornichons (små syltede agurker)

2 cl Benriach whisky

Fremgangsmåte:

Det å servere osten er ikke så veldig vanskelig, men for å oppnå et best mulig resultat så pleier man å varme den i stekovnen på ca 200 grader i 15 minutter til den er flytende som en fondue. 

Kutt en helt vanlig ustekt baguette fra frysedisken i skiver, legg det utover et bakebrett, dryss litt olivenolje og flaksalt over. Stek dem i ovnen på 200 grader i ca 10 minutter til de blir sprø som kjeks. Server osten med cornichons, små franske sylteagurker, som er perfekte til den fete osten. 

Når osten er klar tar du den ut av ovnen og kutter forsiktig av topplokket. 

Varm lett opp ca 2 cl Benriach whisky i en liten kjele, tenn på i kjelen og hell så over osten. Den lette røyksmaken og den fruktige smaken fra sherryfatene er perfekt som en smaksforsterker av osten. 

Så er det bare å sette frem osten, dyppe en bit baguette i osten og avslutte med noen friske cornichons.