Rakfisk som canapée  Foto: Wangensten
-Til årets rakfiskfestival begynner de fleste hotellene i regionen å fylles opp, vi venter tyve tusen besøkende, så mange overnatter nok på hytta eller hos venner, det er jo en stor vennefest, sier Jørn Wangensten, fjerde generasjon av ràkfiskfremstillere i Valdres, og en av arrangørene. Selv om ràkfisksesongen starter allerede i august er det nå det virkelig topper seg for bygdefolk og kjennere.

Apellation controlée
Rakfisk fra Valdres er i de siste år blitt kjent for god kvalitet, og nå dessuten offentlig godkjent som en egen apellasjon. Dette betyr at det er bare rakfisk som er født, oppvokst og ráket i Valdres som kan bruke navnet.
-Det er fint å se hvor mye innsats som legges ned lokalt for å holde tradisjonen og kvaliteten i hevd, rakfisk er en nasjonalrett og kulturmat med mange hundre års tradisjoner her i landet, sier Wangensten.
Årets produksjon av rakfisk fra Valdres er totalt på 300 tonn. Det er 7 produsenter i Valdres som har satset på denne spesielle matproduksjonen. De fleste har mange generasjoners erfaring i faget sitt. Råvarene blir nøye utvalgt, før den foredles til denne smaksrike spesialitet fra vår lille fiskebygd, sier Wangensten. Han har selvfølgelig smakt på årets avling og kan personlig garantere for at den er av høyeste kvalitet.

Siden bronsealder
Å bevare mat ved hjelp av “surning” er kjent helt tilbake til bronsealderen, og brukes i dag bl.a. ved produksjon av mange typer matvarer verden over, som yoghurt, creme fraiche, salami, sauerkraut, kulturmelk og en rekke oster. Hos rakfisk er det også snille bakterier som først får boltre seg med fisken, de gir fra seg melkesyre som konserverer og som dermed hindrer at andre bakterier får adgang. Samtidig med at de snille bakteriene jobber med fisken skjer det en modning ved fiskens egne enzymer, som gjør den mjuk og fin.

Folkejury
Det er blitt en tradisjon at en folkejury skal kåre årets beste ràkfisk, og stor pågang fra besøkende har gjort at man inngått en avtale med 3 ekstra

Rakfisk på tradisjonelt vis  Foto: Wangensten
folkejuryhoteller. Årets program inneholder mye underholding, blant andre Finn Kalvik og Postgirobygget skal sørge for stemning i rakfiskteltene. For de som ønsker det går det til og med an å få kjøpt seg en rakfisktruse under arrangementet.
- Det blir mange fine retter å smake på, både tradisjonelle og nye, sier Wangensten, som selv gjerne tyr til rakfisk-mousse (rakfisk blandet med creme fraiche) eller en liten kanapè i ny og ne. Norsk Rakfiskfestival er på Fagernes 1–3. november. Se  også www.rakfisk.no