Her handler det om maten de foretrekker i det spanske regionen La Rioja. Her går det i tradisjonsretter som grillet oksekotelett, grillede lammekoteletter, pattegris og innkokte og varmende bønne- og kjøttretter er å finne på restauranter i byer og på landsbygda. Dette er mat som går godt til vinene fra samme område.
Stjerna på matfatet er Pimiento del Cristal - en type rød paprika som man får servert til nesten alt av retter. Paprikaene grilles til skinnet er brent, så skrelles de og servers med god olivenolje og salt til både fisk og kjøtt. Pimiento del cristal og grillet kjøtt er den perfekte kombinasjonen. Vi har ikke denne typen paprika i Norge, men de røde spisspaprikene kan med stort hell brukes. Grillede og flådde paprika kan kjøpes på glass og boks, men vi vil så absolutt anbefale å gjøre det selv.
Hva er pinchos?
Du har sikkert sett fat med små brødskiver fylt til randen med godsaker og alt holdt på plass med en cocktailpinne. Dette er turistversjonen av pinchos. Den proffe måten å bestille pinchos på er a la carte der hver rett lages a la minute. Fatene med ferdige pinchos er ment for å lokke turistene inn i elefantfella, så vær på vakt.
Her får du servert et pinchosbord inspirert av La Riojas deilige ingredienser basert på det som lar seg oppdrive i Norge. Vi elsker jo tapas, så hvorfor ikke utforske litt av smakene som finnes nord i Spania. Spansk tapas kan være så mye og her finner du kanskje noen retter du ikke har smakt før.
Ostene
Oster fra La Rioja er ofte laget av geitemelk. Det er ikke like lett å finne oster herfra i Norge, men en god Manchego-ost er alltids mulig å finne. Kjøp et eller to stykker Manchego som er lagret forskjellig. Skjær dem i skiver og legg på ei fjøl med skiver av moden pære og sesongens valnøtter.
Du kan drikke Faustino Cava til osten, men med hell også velge Faustino VII for milde oster og Faustino I Gran Reserva for mer modnet ost.
Spekematen
Intet tapas- eller pinchosbord er fullkomment uten god spekemat. I la Rioja er det vanlig med forskjellige typer paprikapølser eller chorizo som vi kjenner dem bedre som. Alt fra spekete pølser med røkt smak til ferske chistorra som stekes eller grilles. Dette er tradisjonsrike pølser som du finner i hele den nordlige delen av Spania. Chorizo brukes som smakstilsetter i mange retter og det vil du kunne se i flere av disse oppskriftene.
Sørg også for å ha litt deilig spansk spekeskinke på bordet. Serrano eller Jamón Iberico er gode valg.
Røkt paprikapulver er mye brukt i La Rioja og passer godt til egge- og potetretter. Kjøp en boks med Pimentón og prøv deg frem.
Asparges, salat av løk, tomat, paprika og bonito del norte
Hvite asparges spises hele året selv om sesongen kun er på våren. På grunn av den lange konserveringstradisjonen er det helt naturlig å få servert asparges fra glass eller boks og den serveres på mange måter. Majones med et dryss av røkt paprika på smaker nydelig.
Bonito de l norte er den hvite tunfisken fra Biskayabukta er delikat og eksklusiv. Unn deg en boks av denne tunfisken når du lager denne salaten.
Slik gjør du
Del gode og modne cherrytomater i biter. Gjør det samme med grillet paprika. Skjær en salatløk eller gul løk i tynne skiver. Legg dem i iskaldt vann i 15 min får å trekke ut noe av bitterheten av løken.
Sil av vannet og bland med tomater og paprika. Tilsett god olivenolje og et dryss flaksalt. Legg på et fat. Legg bonito del norte på toppen og et par grønne piparras (grønne, tynne chili) på toppen. Server for eksempel Faustino Cava til.
Grønne chili
Pimientos de Padrón eller Gernikako Piperrak kan med hell serveres på pinchosbordet. Disse grønne paprikaene stekes i olivenolje til skinnet bobler og så strør man flaksalt over. Men det du også bør prøve er guindilla (piparras), de små syltede grønne chiliene som man bruker i hele den nordiske delen av Spania som pinchos eller tilbehør til pølser eller kjøtt.
Du finner en variant av disse chiliene i tyrkiske grønnsaksbutikker og delikatessebutikken.
Patatas a la Riojana
Denne deilige potetretten er en rett i seg selv, men også utsøkt til torsk eller kjøtt.
Den består av potet, løk, hvitløk, laurbærblader, paprika og tomat.
Oppskriften får du her:
- 4 store poteter, skrelt og delt i terninger (2 x 2 cm).
- 100 g fersk chorizo skåret i halve skiver
- 2 ss olivenolje
- 1 løk, skåret i tynne skiver
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 rød paprika (grillet og flådd)
- 1 gren cherrytomater. Tomater delt i to.
- 2 laurbærblader
- Salt og pepper
Slik gjør du
Kok potetterningene i saltet vann til de er møre. Sil av vannet.
Varm en panne. Tilsett 3 ss olivenolje. Legg løkskiver og chorizo i pannen og surr på medium varme til løken er myk.
Tilsett paprika i biter og tomater.
Legg laurbærblad i pannen og tilsett potetene.
Hell på 1 dl vann og kok opp. La potetene koke seg lett melne og smak til med salt og pepper. Tilsett litt olivenolje før servering.
Grillede og flådde paprika:
Legg hele røde langpaprika på et stekebrett og sett i ovnen under grillen på maks varme. (Du kan selvsagt bruke grillen også.)
Grill til paprikaene er svidd i skinnet og konsistensen på paprikaen faller litt sammen. Ta ut av ovnen og dekk til med plast i fem minutter. En plastboks med lokk er fint. Etter fem minutter kan du lett dra av skinnet og fjerne stilk, membran og frø. Skjær i passende stykker.
Server slik de er eller på et fat med god olivenolje og flaksalt.
Paprikaen er perfekt å servere til grillet kjøtt, pølser eller til potetretter samt hvit fisk som bacalao.
Kjøtt
I den nordlige delen av Spania som Baskerland og La Rioja får du alltid tilbud om et eller annet stykke grillet kjøtt. Det kan være grillet lammekoteletter eller en stor oksekotelett.
Skal du grille en “chuleta/Txuleton” bør du velge en kotelett på ca en kilo. Man får tak i god og tørrmodnet kvalitetskjøtt hos flere av Oslos slaktere. Det koster litt, men det er en sjelden opplevelse å unne seg og kjøttet passer helt perfekt til Faustino Gran Reserva. Sjekk ut “Rubio Gallega”, kjøtt fra gamle kuer.
Salt og pepre kjøttet godt og sett koteletten på beinet rett på grillen på indirekte varme. La stå i fem minutter før du legger koteletten ned på siden. Grill i fem minutter før du snur den og griller like lenge. Du kan legge kjøttet på direkte varme i kortere periode for å få fin stekeskorpe.
La kjøttet ligge på indirekte varme til ønsket temperatur er oppnådd. Sjekk kjernetemperaturen og ta koteletten av når du har nådd den temperaturen du liker best. En kotelett som dette smaker aller best når kjøttet ikke er alt for stekt.
La kjøttet hvile i 15 min før du skjærer langs beinet og skjærer ut fileten. Skjær fileten i tykke siver og “sett tilbake på beinet”.
Strø litt godt flaksalt over kjøttet ved servering.
Revuelto
Spansk eggerøre passer godt på et festbord og især slik de lager den i La Rioja. Deilige fløyelsmyke egg med chorizo.
Slik lager du det:
- 4 egg
- 100 g fersk chorizo skåret i små terninger
Varm en panne. Legg chorizobitene i pannen og stek dem på medium varme for å la fettet fra pølsen smelte.
Pisk eggene og hell i pannen. Rør litt før du lar eggene stå på medium minus varme for å varmes igjennom sakte. Når eggene er satt, men fremdeles “smilende” tar du dem av. Nå har du deilige gylne egg som er farget av chorizo og det smakfulle fettet.
Faustino VII eller Faustino Cava passer til denne retten.
Pincho
I La Rioja heter tapas pinchos mens det i Baskerland heter pinxtos. Noen pinchos passer best å servere på et stykke brød med en cocktailpinne gjennom for å holde fyllet på plass. Her får du forslag til to enkle og gode klassiske pinchos fra La Rioja.
Pinchos med sjampinjong og reker
Velg små sjampinjonger. Knekk av stilken. De kan brukes til noe annet.
Stek sjampinjonghattene i olivenolje på medium varme til de er gjennomvarme og gylne. Tilsett litt mer olje. Krydre med hakket hvitløk etter ønske samt tørket rosmarin og flaksalt. La soppen ligge i oljen og kraften som siver ut.
Tre en reke og to sjampinjonghatter (med hulrommet opp) på en cocktailpinne og fest på en skive baguette. Hell saften fra soppen over slik at brødet blir dynket. Server.
Faustino VII eller Faustino Cava passer perfekt til disse.
Pinchos med pølse og paprika:
Det er lett å finne gode paprikapølser i Norge. I Spania ville man ha valgt chistorra, en tynn fersk chorizo, men den er ikke så lett å få tak i her. Gå til slakteren din eller se i kjøledisken etter gode paprikapølser. Stek biter av pølsen i litt olivenolje og tre dem på en skive baguette sammen en bit grillet paprika.
Faustino VII eller Faustino Gran I Reserva passer godt til disse.
Druer:
Ikke bare smaker det godt med druer i glasset, men en fin klase med druer passer alltid på et festbord.
