 |
| (Foto: Stig Petterson) |
Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) har på oppdrag fra Mattilsynet gått gjennom tilgjengelig informasjon om faktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer i grillmat og vurdert muligheten for utvikling av kreft som følge av høyt konsum av slik mat.
Stoffgruppene som trolig gir høyest risiko er polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA).
VKMs konklusjon er at temperatur, lufttilførsel, avstanden og plasseringen av maten i forhold til varmekilden, samt matens fettinnhold er hovedfaktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer ved grilling. Grilling over åpne flammer (bål) ser ut til å føre til svært høye mengder PAH. De høyeste konsentrasjonene er funnet i pølse grillet på bål.
I sin vurdering understreker VKM at det er behov for mer kunnskap både om mengden skadelige stoffer som dannes ved ulike måter å grille på, og hvor mye grillmat nordmenn faktisk spiser.
- Tenk over hvordan du griller
De helseskadelige stoffene som dannes ved grilling og hard steking kan forårsake kreft hos mennesker ved å skade arvematerialet. Eksponeringen bør derfor være så lav som praktisk mulig. Redusert eksponering kan oppnås ved å grille sjeldnere eller ved å grille slik at lavere mengder av forbindelsene dannes.
Risikovurderingen er basert på en såkalt verste-fall-eksponering. Risikoberegningene er gjort ut fra et tenkt konsum på 30 grillmåltider i året. Resultatet indikerer at det er ønskelig med et lavere inntak av PAH og HA.
- Kunnskapen om hvor mye skadelige stoffer som finnes i ulike typer grillmat er mangelfull, og ut fra vurderingene som VKM har gjort for Mattilsynet, er det vanskelig å anbefale en grense for hvor ofte man bør grille, sier rådgiver Anders Tharaldsen i Mattilsynet.
For å gjøre det mulig å gjennomføre en mer fullstendig risikovurdering, er det blant annet behov for å analysere flere typisk norske grillprodukter tilberedt ved de vanligste grillmetodene, inkludert grilling på engangsgrill og bål.
Mattilsynet anbefaler forbrukere å være bevisst på måten de griller. Det er flere faktorer som virker inn på hvor mye PAH og HA som dannes ved grilling og forbrukerne kan selv bidra til å redusere eksponering for disse stoffene. Se rådene under.
Slik kan du redusere dannelse av helseskadelige stoffer ved grilling:
PAH:
- Det dannes mindre PAH når varmekilden er plassert over eller på siden av maten slik at fett ikke kan dryppe ned og antennes.
- Benytt stekebrett eller folie som hindrer fett å dryppe ned.
- Øk avstanden mellom mat og varmekilde.
- Grill mindre fettrike matvarer.
- Sørg for rene lavasteiner i gassgriller (sjekk bruksanvisningen eller kontakt produsenten av grillen for råd mht rengjøring)
- Sørg for god lufttilførsel under grillingen.
HA:
- Stek/grill ved lavere temperatur.
- Vend maten flere ganger under steking/grilling.
- Mariner eller forkok maten i mikrobølgeovn på forhånd.
- Grill større kjøttstykker, slik at overflaten blir mindre i forhold til volum.
Unngå å la flammer komme i direkte kontakt med maten. Grillingen bør først starte når kull er glødende og grått på utsiden. Grill over glør på bål.
Unngå å bruke oppsamlet stekesjy til saus.
Bakgrunn for risikovurderingen
Det har lenge vært kjent at varmebehandling som grilling og steking kan gi uønskede, helseskadelige stoffer i maten. Mattilsynet har tidligere advart mot å la flammer komme i direkte kontakt med maten og å grille/steke mat i sterk varme. (Se her ).
Mattilsynet ba 24. oktober 2006 VKM om en risikovurdering for å få mer kunnskap som grunnlag for å gi mer detaljerte råd til forbrukerne.
Les mer om risikovurderingen, og se rapporten hos VKM
Kontaktpersoner:
Anders Tharaldsen – Mattilsynet, tlf. 23 21 67 78
Helle K. Knutsen – Vitenskapskomiteen for mattrygghet – faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester i matkjeden, tlf. 22 04 24 73/975 211 40
