Mange matvarer vil allerede etter kort tid bytes ned og ødelegges som følge av mikrobiologiske/kjemiske prosesser i produktet. Temperaturen kombinert med tiden er den viktigste kontrollmulighet vi har for å sikre matvarenes kvalitet, og unngå at de blir helsefarlige.
I romtemperatur
Oppbevart ved romtemperatur kan lett bedervelige næringsmidler som kjøtt, fisk og melk i verste fall bli ødelagt og utvikle helsefarlige bakterier allerede etter noen timer, dersom bakteriene er tilstede i utgangspunktet. Desto lenger kjøttet oppbevares i romtemperatur, desto større er risikoen for utvikling av helseskadelige stoffer.
Ved å oppbevare kjøttprodukter i kjøleskapstemperatur eller fryse de ned kan holdbarheten forlenges med henholdsvis flere dager, eller måneder.
I kjøleskap
Temperaturen i kjøleskapet skal være 4ºC eller lavere. For å ha god kontroll med temperaturen i kjøleskapet er det lurt å plassere et lett synlig termometer inne i skapet.
Kjøttprodukter bør plasseres nederst i kjøleskapet. Der er temperaturen ofte lavest, og du unngår uhell med at blod eller kjøttkraft drypper ned på andre matvarer.
Holdbarheten på vakumpakkede kjøttprodukter reduseres betydelig når emballasjen er åpnet og produktene utsettes for lufttilgang.
 |
| Emballasjen skal beskytte produktet mot lys og lufttilgang som er avgjørende for harskningsprosessen. |
Dypfryst mat skal oppbevares i -18°C eller kaldere.
Det er store variasjoner i anbefalt fryselengde for ulike typer kjøttprodukter. Blant annet avhenger fryselengden av fettinnhold i produktet. Fett er det første som harskner, så magert kjøtt har generelt lenger holdbarhet enn kjøttprodukter med høyere fettinnhold.
For at kvaliteten på matvarene skal beholdes må innfrysingen skje så raskt og ved så lav temperatur som mulig. Det er også viktig at temperaturen holdes stabil. Frosset is/snø rundt emballasjen kan være et tegn på uheldige temperatursvinginger.
Rått kjøtt som har vært frosset kan fryses på nytt etter at det er stekt eller kokt.
Tining av frossen mat bør skje ved kjøleskapstemperatur.
 |
| Magert kjøtt kan ligge lenger i fryseren enn kjøtt med mye fett |
Ved 70º - 80º drepes de aller fleste bakteriene. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker (biff, koteletter m.v.) er det nok at overflatene stekes godt, fordi bakteriene finnes her.
Kjøtt eller kjøttprodukter som kokes eller stekes før lagring må kjøles ned så raskt som mulig før det plasseres i fryseren eller kjøleskapet. Langsom avkjøling øker faren for oppblomstring av sykdomsfremkallende bakterier. Sett gjerne gryten med kjøttet i kaldt vann eller i et rom med lav temperatur og god luftsirkulering. Hvis det dreier seg om sammensatte matretter slik som lapskaus, gryteretter, sauser etc bør du dele maten i mindre porsjoner. Husk at emballasjen er varmeisolerende, slik at nedkjølingen bør skje før kjøttet pakkes inn eller emballeres.
Riktig emballasje
Riktig emballasje har stor betydning for kjøttproduktenes holdbarhet i både fryser og kjøleskap.
Kjøtt som skal fryses må emballeres godt for å unngå uttørring og smaksforandring. Plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer er godt egnet, men husk at ikke all emballasje du får kjøpt er produsert med tanke på oppbevaring av mat. Sjekk derfor at emballasjen er merket med glass- og gaffelsymbol eller informasjon om bruksområde, og les bruksanvisningen.
God hygiene
Du bør alltid vaske hendene før du lager mat, spiser mat, mellom håndtering av ulike råvarer - og selvsagt etter toalettbesøk. Hvis du kan unngå det, lag ikke mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene.
Vask kniver og skjærebrett ofte og hold rent på kjøkkenbenken. Bytt redskap mellom forskjellige råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat - eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. På denne måten hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.
Merking
Ansvaret for kjøttvarenes kvalitet og helsemessige sikkerhet ligger i første omgang hos den som har produsert varen. Produsenten. skal på bakgrunn av sin kjennskap til produktet og hvordan det er produsert, fastsette riktig holdbarhetsdato. Produsenten har også ansvar for å gi forbrukerne informasjon om oppbevaringsbetingelser. Det er imidlertid forbrukers ansvar å håndtere varen i tråd med informasjonen fra produsenten etter at varen er kjøpt, forhold som eks kjøletemperatur er avgjørende for at varen skal ha den holdbarheten som er angitt på pakken.
Regelverket fastslår at produkter som anses som lett bedervelige, f.eks kjøtt, fisk og melk skal merkes med: "Siste forbruksdag...". Fram til dato for "Siste forbruksdag…." garanterer da produsenten at maten kan spises uten risiko for helseskader, forutsatt at den er oppbevart ved riktig temperatur.
Skal maten fryses for senere bruk, må innfrysingen skje i god tid før dato for siste forbruksdag.
Forfatter og foto: Mattilsynet
