Det er i første rekke to grupper av skadelige stoffer som dannes ved grilling, såkalte stekemutagener (heterosykliske aromatiske aminer) og PAH-forbindelser (polysykliske aromatiske hydrokarboner). Flere av forbindelsene i disse gruppene kan forårsake kreft hos mennesker ved å skade arvematerialet. De kalles derfor gentoksiske karsinogener. Det er ikke mulig å bestemme hva som er et helsemessig trygt inntak av disse stoffene, men det generelle rådet er at man bør få i seg så lite som mulig av dem.
Mattilsynet har bedt Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å vurdere risikoen ved grilling av ulike matvarer nærmere. Mattilsynet vil informere ytterligere om grilling av mat når denne vurderingen foreligger.Det finnes imidlertid allerede en del kunnskap om hva man kan gjøre for å redusere dannelsen av skadelige stoffer i grillmaten.
Ikke grill på flammene
For det første bør man unngå å la flammer komme i direkte kontakt med maten. Grillingen bør altså først starte når kullet er glødende og grått på utsiden.
Videre bør en unngå å la fett fra grillmaten dryppe ned i grillen. Dette forårsaker røyk som tilfører maten PAH. Å benytte magert kjøtt eller fisk kan derfor være en fordel. En kan også vurdere å benytte grillmetoder og typer griller der varmekilden er ved siden av maten (kullet står loddrett).
Grill ved lav temperatur
Et generelt råd er å grille ved lavere temperatur over lengre tid. Å plassere kjøttet lenger unna varmekilden kan redusere forurensningen med uønskede stoffer. Hard og brent grillmat smaker uansett ikke spesielt godt.
Kilde: Matportalen.no
